Dom Perignon n’est pas le créateur du Champagne
A la fin du XVIIème siècle, il y eu un rafraichissement général de la Température en Europe que l’on appela la petite Ère Glaciaire. La température abaissée créa une interruption de la fermentation alcoolique. En effet, le froid empêche les levures de transformer le sucre présent dans les jus en alcool. Au retour du Printemps où la température se réchauffe, la fermentation alcoolique se termine dans les fûts et s’échappe enfin du gaz carbonique qui laisse voir une légère effervescence. Les aléas climatiques ont créé le Champagne.
Le Comble de Dom Perignon
A cette époque, les consommateurs de la bourgeoisie française ont refusés les bulles nouvelles de Champagne et se sont orientés vers les vins de Bourgogne. Pour restructurer les vins de Champagne, en 1668, l’Eglise nomme un jeune moine bénédictin : dom Pierre Perignon, comme cellérier de l’abbaye de Hautvilliers, pour lutter contre ces bulles et refaire des vins rouges tranquilles. Les goûts changent, et la bourgeoisie anglaise déjà très friande des vins effervescents (sparkling wine) crée la demande. La bourgeoisie française qui boudait les bulles se mettent également à l’apprécier sous le règne de Louis XIV. À partir de ce moment-là, Dom Perignon fait volte face et emploie ses compétences à donner encore plus de bulles dans le Champagne. Dom Perignon ne créa pas la bulle dans le Champagne mais créa le Champagne avec des bulles. En effet, il restructura la Champagne, il donna des process de fabrication toujours en vigueur. Ainsi est le Comble de Dom Perignon, employé pour lutter contre la bulle et plus tard le créateur du monde champenois.
La Bulle, 30 ans avant Dom Perignon
30 ans avant l’intronisation de Dom Perignon, cela faisait déjà une trentaine d’année que les anglais consommaient des vins pétillants. En 1662, 6 ans avant Dom Perignon, ce nouveau produit de consommation avait déjà fait l’honneur d’un mémoire par un anglais Cristopher Merret. Dans cet oeuvre, il se rendit compte que si on ajoutait du sucre dans les fûts cela donnait plus de bulles et aussi plus d’alcool. Les Lords anglais commandaient donc des fûts et ajoutèrent eux mêmes le sucre pour donner l’effervescence au détriment de la qualité.
Le dégorgement manuel d’une Bouteille de Champagne
EN VIDEO LA METHODE ANCIENNE DE DÉGORGEMENT PAR THIERRY NIZYOLEK
Thierry Nizyolek, producteur du Champagne Dehu (Récoltant Manipulant) à Venteuil montre à des clients allemands comment on dégorgeait avant le champagne. Le dégorgement du Champagne consiste à retirer le dépôt qui s’est accumulé pendant minimum 15 ans (obligations légales minimales) dans le goulot de la bouteille de champagne incliné vers le bas au préalable. Le dépôt expulsé violemment part avec une partie du champagne qui sera remplacé comme sur la vidéo avec une éprouvette par une liqueur d’expédition dosée en sucre.
LE DÉGORGEMENT DE NOS JOURS…
Maintenant, toute la chaîne de dégorgement est automatisée pour une perte moins important de champagne et un gain de temps considérable. Le bouchon est plongé dans un bain d’azote pour geler le champagne à proximité du bouchon, emprisonnant ainsi la lie (dépôt de levure). La bouteille de champagne passe sur la chaîne pour remplacer la petite perte de champagne et est bouchonnée définitivement. Il manque plus que l’habillage de la bouteille.
La distribution chez Moet Hennessy
La distribution chez Moet Hennessy ou plus communément appelé Moet et Chandon se divise en 2 sous-catégories bien distinctes : L’une qualitative, le Luxe et l’autre quantitative, le Trendy. Ces deux segments ont la même gamme de produit mais mis en valeur différemment.
Le Segment luxe Moet & Chandon
Les responsables de secteurs s’appuient sur une gamme de luxe très diversifiée : Krug, Dom Perignon, Dom Ruinart, Veuve Clicquot Grande Dame et les autres alcools tels que les cognacs Hennessy pouvant coutés jusqu’à 30.000€ pour un magnum de cognac Henessy. Les clients de ce segment sont toutes les boites de nuit haut de gamme, les restaurants et les grossistes tel qu’Achat-champagne.fr.
Le Segment Trendy Moet & Chandon
Quant au segment Trendy, il s’occupe de la vente au volume avec la grande distribution et les ventes en lignes tels que iDealwine ou 1855. Elle s’appuie sur une large gamme composée de Ruinart, Veuve Cliquot, Mercier, Moutondan, et les autres alcools Hennessy, Absolut, etc…
Une Distribution en restructuration?
Depuis peu, LVMH qui détient à 66% la filière et Distribution de Vins et Alcool est en pleine restructuration et Diageo, qui détient déjà les autres 33%, pourrait racheté pour environ 14 milliards d’€uro une partie des parts de LVMH. Ce géant de la distribution d’Alcool dans le monde renforcerait sa position en tête des distributeurs d’Alcools, de Vins et de Spiritueux.
La carte du Champagne
Le Vignoble champenois est composé de 2 espaces de production :
L’une, la plus grande, est constituée de communes situées dans la Marne (51) et l’Aisne (02)
La deuxième, moins connue, est située dans L’Aube (10)
Reims et les Centres d’Influence de la Marne :
Cette région champenoise la plus au nord du Vignoble français est constitué de plusieurs sous-espaces de production : La montagne de Reims, la Vallée de la Marne qui englobe la partie viticole de l’Aisne, la Côte des Blancs et le Mont Sézanne (ou le Sézannais). C’est autour des 4 centres d’Influences situés sur des rivières (Seine,etc…) que sont Reims, Épernay, Chalons-en-Champagne et Château-Thierry que les grandes maisons et marques se sont implantés telles que Ruinart, Laurent-Perrier, Pommery, etc… Dans une dynamique de marque, les champagnes ont perdu de leur âme et les maisons se sont tourné vers une économie de marché, seules les cuvées haut-de-gamme de ces mêmes maisons restant attaché au clos et autres parcelles qualitatives (Dom-Ruinart, Grand Siècle de Laurent-Perrier, Cristal Roederer). Cependant, la base de cette région reste les champagnes de producteurs qui préservent l’authenticité d’un produit en ne vinifiant que leur petit surface de production (Producteur Dehu, Producteur Lequien).
N.B : les Grands Crus, localisés par des chiffres ont été créés dans ce même but commercial pour pouvoir se permettre de vendre un champagne plus cher sans pour autant proposer de la qualité. Le but est de jouer sur l’aspect luxueux du champagne. A contrario, le Champagne Salon qui possède toutes leurs vignes en Grand Cru n’affiche pourtant pas cette mention sur l’étiquette. Et pourtant Salon est l’une des meilleures cuvées haut de gamme blanc de blancs.
L’Âme du Champagne conservé dans l’Aube :
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le centre du vignoble de l’Aube n’est pas Troyes, il se trouve dans la côte des Bars. En effet, il est composé de 2 villes Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, toutes 2 aussi situé sur une rivière qui traverse la Champagne.
On assiste à des productions moins importantes et le sol ressemble à celui du meilleur vin blanc du monde : le Chablis. Le Pinot Noir d’y plaît davantage. Dans l’Aube, à l’instar de Cédric Bouchard, on vinifie généralement un clos ou une parcelle séparément, n’hésitant pas à produire un champagne par parcelle détenue, mélange de cépage ou non n’est pas le soucis, L’Authenticité Oui!. Les Producteurs les plus connus sont la maison Drappier et la Veuve Devaux.
Mumm et Symbole National
Cultivant son nom et ses vignes avec le même fierté Mumm a établit une tradition de production de très haute qualité, respectant les valeurs de la marque et l’exceptionnelle expertise des artisans de la maison.
Trait de génie et d’originalité, Mumm commercialisa en 1875 le Cordon Rouge, reconnaissable à son ruban rouge inspiré de l’emblème de la légion d’honneur.
C’était au départ un marque de reconnaissance pour ses meilleurs clients, qui recevaient leurs bouteilles décorées d’un vértible ruban. L’élite internationale tombe vite sous le charme de ce champagne audacieux dont la renommée dépasse les frontières.
Jacquesson et le muselet
Adolphe Jacquesson, succédant à son père, a pris en main le patrimoine champenois. Par nature innovatrice, il crée des cuvées dans les chais mais en dehors aussi. C’est d’ailleurs l’inventeur du muselet qui tient le bouchon de la bouteille (brevet déposé en 1844). Ce muselet recouvre maintenant toutes les bouteilles effervescentes du monde.
Le Clos des Goisses
La maison Philipponnat se crée en 1910 et reconstitue le Clos des Goisses dévastés peu auparavant par le phylloxéra.
Ce clos, situé aux confins de la Côte des Blancs, de la Vallée de la Marne et de la Montagne de Reims, est exposé plein sud sur un sol de craie pure, ses coteaux sont les plus pentus de toute la champagne
(entre 30 et 45%) et, de l’avis d’amateurs éclairés, ce clos atypique donne le plus intense, le plus puissant bref le plus “bourguignon” des vins de Champagne.
Clos des Goisses 1998, Prix : 110€
Clos des Goisses 1999, Prix : 96,90€
Clos des Goisses 2000, Prix : 114€, existe en Magnum
Fiche technique Perrier-Jouet Grand Brut
• Terroir : Côtes des Blancs, Vallée de la Marne, Montagne de Reims
• Assemblage :
40% Pinot Meunier
35% Pinot Noir
25% Chardonnay
Entre 30 et 40 crus composent cette cuvée
• Vieillisement : en cave, 3 ans
• Conseil de dégustation : 7 à 10C
Achat Perrier-Jouët
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Champagne Perrier Jouet Belle Epoque 1999
Terroir :
Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Montagne de Reims
Assemblage :
Champagne dominé par le Chardonnay de la Côte des Blancs,
50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier
Vieillissement :
En cave, 6 à 7 ans
Conseil de Dégustation :
7 à 10°C
Cordon de Mousse
Ce terme est utilisé chez lez vins effervescents pour désigner l’anneau de bulles situé à la surface du vin.
Ce filet a une nuance verte quand le champagne a une majorité de Chardonnay dans sa composition.
En revanche, il a une nuance rose/rouge quand le champagne contient une majorité de pinot dans sa constitution.
Sucre Résiduel
Lors de l’étape d’alcoolisation, le sucre détenu par les raisins (plus le raisin est mûre et plus il est gorgé de sucre) se transforme en alcool petit à petit. Lors de l’assemblage, le processus d’alcoolisation est stoppé et il reste encore, selon le champagne, des sucres présents dans le vin (futur champagne). Ce sucre est alors appelé sucre résiduel, ce sucre aide notamment à la conservation du vin et du champagne. A Bordeaux, les Sauternes sont connus pour avoir une incroyable longévité en cave grâce au fort taux de sucre résiduel qu’ils contiennent.
Distinguer les arômes lors d’une dégustation de champagne
Personne ne possède le même odorat d’égale finesse. Certains parviennent sans soucis à distinguer les plus délicates effluves tandis que des néophites se concentrent davantage et plus longtemps.
Tout comme le goût, l’odorat s’éduque. Pour distinguer un arôme, il est important de mettre une mémoire olfactive à chaque arôme.
Pour ce faire :
• Acheter une bouteille de vin blanc sec neutre, type muscadet 1er prix (ce vin ne sera pas bu).
• Acheter aussi des fruits.
• Prévoir des verres, découper et éplucher si nécessaire les fruits.
• Dans chaque verre, placer un fruit (ou quartier) différent, emplir les verres de 2/3 cm de haut de vin.
Pour préparer une dégustation, il est important de distinguer au préalable les arômes suivants :
• Pomme
• Citron
• Cerise
• Litchi
• Abricot
• Vanille
• Thym
• Paille
Le plus plaisant de la dégustation est de pouvoir catégoriser les senteurs par famille. Senteur fruitée ou végétale :
• Fruitée : fruits d’automne, sucré, parfumé, agrumes,
• Végétale : herbe, herbes aromatique, âpre, dur.
Si cette façon de faire semble trop rébarbatif, des malettes à arômes existent. Ce sont des petits flacons contenant les 3 types d’arômes : primaire, secondaire, tertiaire.
Cette malette contient une cinquante de flacons à arômes. Plus cher mais aucune préparation nécessaire avant la dégustation
L’assemblage
Les Champenois sont incontestablement les rois de l’assemblage, puisqu’ils peuvent jouer à la fois sur différents cépages, différentes régions et différents millésimes. Ainsi, le classique brut que vous achetez en supermarché ne porte pas de millésime parce qu’il est issu d’un assemblage de trois années, parfois anciennes, pour donner un style mûr au champagne.
Cela lisse les effets de millésimes, ce qui est bien utile quand se produit une catastrophe comme en 2001 (mauvaise qualité) ou en 2003 (gel de printemps).
De plus, à moins qu’il ne s’appelle “blanc de blancs”, le champagne est un assemblage de deux cépages, le chardonnay et le pinot noir, avec un peu de pinot meunier en renfort pour apporter de la rondeur.
Enfin, à moins que ce ne soit un cru identifié (clos : terroir délimité, exemple : Vieilles Vignes Françaises de Bollinger), le champagne est souvent un mélange de parcelles qui peuvent venir des quatre coins du département.
Tout ceci permet aux maisons de produire chaque année un style de vins invariable.
Ce “mélange” n’est pas non plus signe de non qualité, prenons la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier est la seule cuvée de prestige à ne pas être millésimé. Elle est constitué de plus de 20 parcelles partout dans le vignoble champenois (Aube, Aisne et Marne). A cela, il faut ajouter dans les combinaisons possibles avec plusieurs millésimes de chaque parcelle gardés en cuve. Ainsi, le chef de cave de Laurent-Perrier dispose d’une source infinie de combinaisons pour élaborer leurs cuvées haut-de-gamme.
Fiche technique Champagne Brut Millésimé
Première impression en ouvrant la bouteille :
Les champagnes millésimés sentent les fruits secs et confits.
L’élaboration du champagne brut :
Pour les cuvées millésimées, les vignerons peuvent encaver presque 10 ans les bouteilles car c’est pendant cette période que les champagnes développent leurs arômes. La particularité du millésimé est de provenir d’un seul millésime contrairement au champagne brut qui vient de mélange de plusieurs millésimes.
Potentiel de garde :
Plus de 15 ans pour les cuvées millésimées.
Millésimes de Référence : 1985, 1988, 1990, 1995, 1996, 1999, 2003
Température de Service : 6/8°C
Accord mets/champagne :
Champagne Brut Millésimé : Volaille, Viandes Rouges, Plats en Sauce.
Fiche technique champagne Brut
Première impression en ouvrant la bouteille :
Les champagnes bruts jeunes sentent les fleurs blanches, les agrumes et les fruits blancs.
L’élaboration du champagne brut :
Avant de commercialiser les cuvées brut, les vignerons champenois sont obligés de les laisser encaver durant 15 mois minimum.
Potentiel de garde :
Maximum 3 ans pour les bruts standards.
Millésimes de Référence : aucun
Température de Service : 6/8°C
Accord mets/champagne :
Apéritif, poissons braisés, farcis, crustacés, huîtres, saint-jacques, maroilles.
fiche technique champagne demi-Sec
Première impression en ouvrant la bouteille :
Les arômes dominants du champagne demi-sec de sucré : miel, pêche de vigne, pétales de rose
L’élaboration du champagne demi-sec :
En Champagne, le demi-sec est élaboré exactement comme le champagne brut sauf sur la dernière étape, on ajoute une liqueur plus concentrée en sucre pour rendre le champagne plus sucré, d’où demi-sec.
Ces champagnes ne sont élaborés que pour une consommation rapide, ils n’ont donc pas de potentiel de garde.
Potentiel de garde : quelques mois
Millésimes de Référence : Aucun
Température de Service : 6/8°C
Accord mets/champagne :
Plats sucrés-salés et desserts : millefeuilles, soufflés, tarte feuilletée aux fruits.
Conditions d’une bonne garde
La température idéale pour une bonne conservation des vins est de 11°C. Dans la pratique, à part les armoires refrigérées vendues à cet effet, les caves ne peuvent pas redonner les mêmes conditions. Ainsi de 9 à 12°C, les champagnes se conservent sans problème, cette amplitude est justifiée par les variations de température naturelles selon les saisons.
Attention à la température de la cave :
Si la température est trop haute, les champagnes de garde comme Dom-Perignon 2000 vont se faire trop vite. Et donc ils vont perdre de leur qualité.
A l’inverse, si la température est trop basse, les aromes du champagne vont s’annihiler et ainsi les champagnes perderontde leur charme.
Les autres éléments nuisibles à la conservation du champagne
Il faut attitrer sa cave à la conservation du champagne. En effet, si la cave conserve des durées alimentaires et leurs effluves peuvent à la longue dénaturer les arômes fragiles et délicats du champagne. De plus, les cartons dans lesquels on conserve les bouteilles pour mieux les identifier peuvent donner un goût de papier mâché lorsque la cave est un peu trop humide.
De plus, la cave doit être isolé de toutes ondes pour laisser au calme les champagnes de garde. Ainsi, le bruit et les vibrations agissent sur la structure du champagne. Si vous n’avez pas de cave ou que vous habitez en ville, il faut essayer le plus possible d’éloigner vos grandes cuvées d’appareils électromenagers, de la lumière et les garder dans un endroit pas trop chaud, exemple : un cajibi.
Le niveau du Champagne baisse dans la bouteille
A moins d’un dégustateur pirate, c’est sans doute parce que la cave est trop sèche. Les bouchons se déssèchent et le champagne s’évapore. Dans un premier temps, surveillez le degré d’hygrométrie*, et limitez cette sécheresse en arrosant régulièrement le sol lorsqu’il fait chaud. Une fois par semaine devrait être suffisant, sinon il faut evisager l’installation d’un humidificateur.
Definitions Hygrométrie : niveau d’humidité dans l’air et se calcule en terme de pourcentage, s’il fait 100% il pleut. Pour une bonne cave, il faut que le taux soit entre 70 et 90%. Attention à protéger les étiquettes de cette humidité.
Peut-on déménager sa Cave?
On peut effectivement demenager sa cave mais avec un maximum de précautions. Effectivement, le choc thermique ne réussit pas aux bouteilles de prestige de champagne. La lumière est aussi un élément déterminant pour la concervation des bouteilles alors n’hésitez pas à transférer les bouteilles dans leurs étuis, cartons ou caisse bois à l’abri de la lumière. Ces derniers les protègeront des chocs ou d’éventuelles chutes.
Le Dosage
Le Dosage est la dernière étape avant la mise en bouteille définitive, c’est à ce moment-là que le champagne va avoir la touche de la maison.
En effet, la liqueur d’expédition (=de dosage) est plus ou moins sucrée selon les maisons, elle est constituée de vieux champagnes, de sucre, certains producteurs mettent des vieux cognacs.
Elle sert à rajouter du sucre et 1 degré d’alcool supplémentaire, et le champagne acquiert une dénomination différente selon le pourcentage d’alcool (ou dosage en sucre), la liste ci-après (du plus au moins sucré) :
- doux : + 50 gammes par litres
- demi-sec : entre 35 et 50 gammes par litre
- sec : entre 17 et 35 grammes par litre
- extra dry : entre 12 et 20 grammes par litre
- brut : moins de 15 grammes par litre
- extra-brut (brut nature, et autres non dosés) : moins de 6 grammes par litre
Sur ce dernier dosage, il faut que le vigneron soir sure de sa vinification pour qu’il n’y ait pas de défaut dans la cuvée. Seuls les plus expérimentés et plus fins vignerons se permettent cette prouesse car le sucre gomme quelques imperfections. Le Champagne Laurent-Perrier élabore la cuvée Ultra-Brut et est devenue, avec le Grand-Siècle, le fleuron du savoir-faire de Laurent-Perrier.
Fiche technique Champagne rosé
Première impression dès l’ouverture :
Le champagne rosé donne une sensation de fruits comme le champagne blanc. A contrario, ce sont des effluves de fruits rouges charnus qui s’en dégagent.
L’élaboration du champagne rosé :
Ce champagne est obtenu par assemblage de vin rouge et de vin blanc avant la champagnisation. Ce vin reste une cuvée jeune et doit être bue rapidement selon son pot
entiel de garde.
Potentiel de garde : 2/3 ans maximum
Millésime de référence : 1995, 1999, 2003, même si vous possédez encore des bouteilles de ces millésimes, ces années ont un potentiel de garde bien plus élevé. Vous pouvez offrir ou ouvrir une bouteille devant vos amis sans aucunes appréhentions si vous avez respectez les consignes de garde pour un champagne.
Température de Service : 6/8 degré C
Accords mets/champagne :
Seul en apéritif, crustacés grillés, poissons fumés, agneau, petits gibiersc
Champagne Rosé!
Rappelons que la couleur des vins en général est due à la couleur des peaux des raisins car ce sont ces derniers qui contiennent les pigments.
Ainsi, pour le vin rouge, on vinifie des cépages (=raisins) à peau rouge tel que le pinot noir (Bouzy et coteaux champenois) et pinot meunier. En champagne, on fait du vin blanc avec des raisins rouges car le principe est d’extraire le jus et de séparer la peau le plus rapidement possible.
Et pour le vin blanc on utilise donc des cépages à peau blanche : le Chardonnay.
Mais pour le champagne rosé si apprécié par ces dames…?
Il existe deux façons autorisées : l’Assemblage et la Saignée
L’Assemblage : L’Appellation Champenoise est la seule encore à avoir le droit de produire du vin rosé (champagne rosé) de cette façon. Avant la Champagnisation, on assemble au vin blanc, un vin rouge de pinot noir pour donner la couleur rosée que tout le mode connaît. Ce procédé est le plus répandu en Champagne.
La Saignée : Ce procédé est un peu plus compliqué car il consiste à extraire le jus des raisins après une journée de macération en cuve. Ainsi, le jus se marque par le contact des rosés et les rosés extraits par la suite sont plus tanniques et structurés que le champagne rosé d’assemblage. Les amateurs apprécieront davantage.
Quelques Références en Champagne Rosé :
Ruinart Rosé, Laurent Perrier Rosé, Roederer Rosé, Veuve Clicquot Rosé
