Les seconds vins existent aussi en Champagne
Le Champagne est un vin comme les autres, les maisons de Champagne utilisent leur 2ème Champagne d’entrée de gamme pour diverses raisons. Pour ne pas casser l’image de marque que des maisons telles que Pommery, Laurent-Perrier ou même Taittinger, les groupes champenois font appel aux 2èmes Champagnes quand il s’agit de baisse de prix et d’écouler des stocks de Champagne. Ces groupes se servent principalement de ces marques pour 2 raisons majeures.
Un 2nd Vin pour gagner de nouveaux marchés
La cible des maisons de Champagne restent les métiers traditionnels comme l’Hôtellerie / Restauration. Cependant, Laurent-Perrier ne dispose pas d’une entrée de gamme en Champagne. Ainsi, quand les Maisons Laurent-Perrier et Delamotte / Salon se sont réunies, la distribution de la gamme s’est vue intéressante pour les clients traditionnels. Ils peuvent avoir un champagne premier prix avec le Delamotte Brut, intercaler le Laurent Perrier Brut en haut de gamme et le Champagne Salon pour le Prestige de la carte des Champagnes
Un 2nd Vin pour déstocker les Caves de Reims
Les temps de crises engendrent une quantité considérable de bouteilles non vendues. Les vendanges amènent de nouvelles bouteilles de Champagne dans les Crayères (Caves naturelles Champenoises). Le manque de place pour stocker oblige les maisons champenoises de vendre moins chères ces bouteilles non vendues l’année d’avant. Mais, pour ne pas toucher à son image de marque et au prix de marché qu’elles essaient d’instaurer, les maisons de Champagne ont recours à leur marque d’entrée de gamme comme le fait Pommery avec sa seconde marque Jeanmaire. Les seconds champagnes de ces maisons sont de mieux en mieux qualitativement car ils proviennent des caves du Premier Champagne.
Cas Particulier Salon / Delamotte
Le Champagne Salon a quant-à-lui recours à sa deuxième marque Delamotte pour utiliser les millésimes qui ne sont pas exceptionnels (millésime actuel : Salon 1997). La philosophie de Salon réside dans l’excellence de son Clos du Mesnil. Ainsi, Salon n’utilise que le Chardonnay sur une seule parcelle : le Clos du Mesnil et ne millésime que dans les années exceptionnelles. Quand le millésime n’est pas assez bon, les raisons du Clos du Mesnil sont vinifiés pour faire la cuvée haut de gamme de Delamotte : le Delamotte Blanc de Blancs Millésimé (millésime actuel : 1999)
Terres d’Apéritifs :
Superbe Boutique Rue d’Auteuil
De passage dans le 16ème arrondissement de Paris, j’ai été attiré par une boutique spécialisée dans les apéritifs de luxe, on pourra la considérer comme une épicerie de Luxe. Mon attention a surtout été attirée par l’incroyable gamme qualitative des champagnes dans cette échoppe. En effet, à part leur champagne premier prix inconnu qui appartient tout de même à Madame Vranken (maison qui produit le Champagne Demoiselle et le Champagne Diamant) et qui présente très bien, joli muselet argenté style Billecart-Salmon ainsi qu’un écusson d’initiale comme celles de Billecart Salmon, ce champagne est décliné en Brut et en Rosé.
La patronne m’a ensuite expliqué la problématique de choix de gamme qui tend à se diversifier de l’offre générale, tant par rapport à la grande distribution que sur les cavistes à côté. Ainsi, peu de champagnes sont présents mais uniquement des maisons reconnues pour leur qualité :
Charles Heidsieck, Drappier, Jacquesson et Billecart Salmon
Sur tous ces champagnes qualitatifs, terre d’aperitifs dispose quasiment de toute la gamme excepté chez Jacquesson où je n’ai vu que la cuvée 732.
Chez Billecart Salmon, je n’ai pas vu la cuvée Elisabeth Salmon (Champagne Rosé) sinon ils étaient tous là et en tête de proue le billecart salmon rosé en bouteille 75cl et en Demi-bouteille, ainsi que le brut réserve, le brut Blanc de blancs et le brut haut de gamme Nicolas Francois Billecart.
Et chez Drappier, toutes les cuvées principales étaient là : la carte d’or en bouteille et en magnum, le brut nature zéro dosage et la cuvée haut de gamme La Grande Sendrée 2002 et 2004 rosé, qui est selon la pratronne un concurrent sérieux au Dom Perignon et beaucoup plus abordable.
Nous avons aussi parlé de l’impossiblité de trouver du Champagne Selosse et d’autres champagnes qui cette même approche du champagne tels que les roses de Jeanne, le Champagne Philipponnat ou encore le Champagnes Deutz (Participez d’ailleurs à notre dégustation le 7 decembre, demandez une invitation)
Les Fromages et le Champagne
Il faut défaire cette idée que le champagne n’est qu’un produit de fête. Comme tous les vins, il sert à la grande gastronomie et les chefs de restaurants élaborent des plats intéressants et des accords surprenants. Les maisons de champagne s’associent avec d’excellents restaurants pour promouvoir leurs champagnes. Dernièrement, le champagne Leclerc Briant s’est associé avec le le chef Patrick Michelon du Restaurant les Berceaux à Épernay. Ce chef de restaurant gastronomique élabore des asperges rôties avec l’une des cuvées de Leclerc Briant.
D’autres élaborent de surprenants accords comme un bollinger grande année 1997 sur des fromages à croutes fleuries telles que le camembert ou le brie (article de la Revue des Vins de France). Voici ci-dessous les principaux accords possibles entre Fromages et Champagnes :
MARIAGE CHAMPAGNE / FROMAGES :
→ Mariage Délicat : Chèvre Frais et Champagne Brut (Deutz Brut Classic ou Roederer Brut Premier)
→ Mariage Énergique : Maroilles et Champagne Blanc de Noirs ou Champagnes à forte teneur en Pinot comme Gosset, Bollinger ou Veuve-Clicquot
→ Mariage Moelleux : Brie de Meaux affiné et champagnes haut de gamme ou Blanc de Blancs d’une grande finesse
→ Mariage osé : Chaource et Champagne Rosé (Ruinart Rosé)
Restaurant Les Berceaux
13 Rue des Berceaux
51200 Épernay
03.26.55.28.84
www.lesberceaux.com
Veuve-Clicquot Gourmet
A l’instar de Dom-Perignon (qui fait aussi partie de LVMH*), Veuve Clicquot fait signer de grands noms pour promouvoir la marque Orange.
Moins médiatisés que Scarlett Johansonn pour Moet & Chandon et Karl Lagarfield pour Dom-Perignon, le champagne Veuve-Clicquot fait intervenir des grands noms de la Cuisine :
• Philippe Etchebest, chef au Restaurant Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Bordeaux)
• William Franchot, chef du Restaurant Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Bourgogne)
• Laurent Azoulay, chef au Restaurant Le Sole Pleureur à Monteux (Côtes du Rhône)
Cliquer ici pour voir la plaquette de ces Accords ou la Télécharger
*LVMH : Louis Vuiton Moet Hennesy
Les ateliers Krug
Champagne Krug
et ses vieux millésimes :
Depuis 1991, Krug ouvre une fois par an ses réserves à un sommelier et lui donne carte blanche pour composer un repas autour de ses cuvées prestigieuses. En 1992, j’ai été chargé du deuxième dîner Krug. Cette occasion m’a permis d’expérimenter de nouvelles alliances. Ce repas se composait de sept champagnes, accompagnés chacun d’un plat différent.
Krug Grande Cuvée :
Pour l’apéritif, avec une tarte friande à la tomate de jardin confite, et à l’huile d’olive des Baux pimentée.
Consulter : Fiche Champagne Krug, Degustation Champagne Krug Brut
Champagne Krug Collection 1961 :
Avec un bouillon de pot-au-feu accompagné d’une rôtie à la moelle moutardée. Je voulais montrer qu’un champagne était possible sur un bouillon. Les rôties à la moelle tempéraient l’alliance des deux éléments liquides. Mais je voulais surtout attirer l’attention sur l’un des vins les plus anciens au moment où les palais sont les plus réceptifs, c’est-à-dire en début de repas.
Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 :
Avec de grosses langoustines croustillantes au pistou et une salade de mesclun. L’accord a bien fonctionné, le champagne s’accommode bien du côté “crispy” des langoustines et le millésime 1983, année chaude, s’est bien comporté sur le pistou, le basilic et l’ail.
Champagne Krug Vintage 1981 :
Avec un turbot rôti à la chair ferme, un plat classique si ce n’est pas le jus de viande qui le rehaussait, accompagné d’un gratin de macaroni. Ce champagne classique a développé beaucoup de corps en leur présence.
Champagne Krug Collection 1973 :
Avec un foie gras de canard poêlé aux haricots noirs, une recette de Philippe Braun habituellement accompagnée d’un madiran. Les bulles ne dérangent en aucun cas la chair onctueuse du foie gras, elles aident même à tenir le piment.
Champagne Krug Collection 1961 :
Avec des ortolans, pour voirsi les impressions étaient toujours les mêmes qu’au début du repas. Les convives ont presque oublié ce vieux millésime pour le plat! Mais ils en gardent un excellent souvenir.
Champagne Krug Collection 1959 :
Avec des fromages de brebis, l’un très jeune de l’Aveyron, l’autre vieux du pays basque. Dans l’ensemble, l’accord a mieux fonctionné sur le vieux brebis, “rance” comme le vin.
Champagne Krug Rosé :
Avec un croquant glacé aux coings du Gâtinais, pour le côté croustillant et pas trop sucré du dessert.
Consulter : Fiche Champagne Krug, Dégustation Champagne Krug Rosé
Rappel Accord Mets/Champagne
Champagne Jeune : Andouillette, Pot-au-feu
Champagne Vieux : Morilles, Foie gras chaud, Langoustines, Ortolans, Coulommiers
Cuisiner au Champagne
Généralement, il est d’usage de cuisiner au vin blanc, même si par exemple on utilise du vin rouge pour déglacer et préparer le confit d’oignon. On utilise aussi le vin rouge pour préparer des marinades.
Cependant, le champagne est en réalité un vin blanc, certes effervescent mais vin blanc tout de même.
Marc Delage sur son site nous propose une recette appétissante confectionné au champagne :
Pavé de Brochet aux morilles et au champagne
LA RECETTE :
Préparer le brochet : désarêter un brochet et couper des pavés d’environ 150 grammes
Faire un fumet de poisson : faire suer des oignons, ajouter les arrêtes du brochet, cuire pendant 20 minutes et rajoutant de l’eau. Récupérer la sauce et la laisser refroidir.
Les morilles : pour chaque assiette réserver une morille entière + mouiller des morilles séchées.
Les Pavés : les pocher, faire revenir des échalotes (80g), 5 fois plus de Champagne (400g) et 2 fois plus de fumet de poisson (800g) que le champagne. débuter à la plaque et réunir au four le brochet et la sauce passée.
Terminer la sauce : faire réduire, mettre de la crème et monter au beurre.
Dresser : Comme sur la photo, disposer le pavé au milieu de l’assiette, le napper de sauce, poser délicatement une morille entière et quelques tiges de ciboulette.
ACCORD METS/VINS : CHAMPAGNE!
Servir le reste de champagne qui a été utilisé pour la confection de cette recette
Liste des principaux accords avec le champagne
EN APERITIF (avec amuse gueule) :
Champagne Blanc de Blancs Comtes de Champagne (de Taittinger), Cristal Roederer, S de Salon, Dom Ruinart.
CRUSTACÉS (Homard, Langouste) :
Cuvée Florens Louis de Piper Heidsieck, Cuvée Belle Epoque de Perrier Jouët.
VIANDES :
VOLAILLES (Poulet) : Besserat de Bellefon
VEAU : Dom Perignon
MOUTON, OIE : Grand Siècle de Laurent Perrier.
VIANDES BRUNES (Canard, Faisan) : Cuvée Commodore de Castellane
VIANDES ROUGES (Bœuf et Gibier) : Bollinger R.D, Krug, Clos des Goisses de Philipponnat.
LEGUMES : champagne déconseillé
FROMAGES SECS, Parmesan : Gosset Rosé, Pol Roger Rosé, Deutz Rosé, Billecart-Salmon Rosé.
Fromages frais, pâtes crémeuses : champagne déconseillé
DESSERTS (Biscuits, cakes, grande patisserie, pas de chocolat) : Demi-Sec de Veuve Cliquot.
Crème et chocolat : champagne déconseillé.
Quel vin servir avec un foix gras?
Pour accompagner la douceur de l’oie, rien ne vaut un grand vin blanc moelleux ou liquoreux, comme l’incomparable Sauternes à la robe d’or, le Jurançon délicatement épicé, le Montbazillac aux discrets arômes de miel ou les opulentes vendanges tardives d’Alsace.
Un vin rouge plus charpenté. Cahors, grand Médoc ou Saint-Nicolas de Bourgueil, enrobera le canard de ses tanins puissants.
Enfin, par sa rondeur, son élégance et sa vivacité, le champagne reste l’éternel compagnon festif des Foies Gras.
Le plus important c’est de déboucher une bouteille de Champagne avec une composition minimale de 50% en Chardonnay. Ce cépage donne finesse et une vivacité au champagne.
Par exemple : Un Ruinart Brut, Un Laurent-Perrier Brut 1999 ou un Dom-Perignon 2000 pour le prestige
Dolce Vita
Ingrédients :
2,5 cl de limoncello
5 framboises fraiches
Champagne
Marche à suivre :
Écraser les framboises dans le limoncello
Verser dans un verre à cocktail
Compléter avec du champagne
Recette de l’Hotel Le Bristol
Barman : Pascal Havel
Surprise de Langoustines
et Noix de St Jacques en Sushis
Ingrédients :
25g de riz
80g de brunoise de carottes
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 salade romaine
18 noix de saint jacques
12 langoustines
1 pot de Caviar d’Aquitaine 50g
Tempura :
10 cl d’eau
2 cuillères à soupe de farine de riz
1 jaune d’oeuf
Sel, Poivre
1 glaçon
Jus de langoustines :
24 pinces de langoustines
1 échalote émincée
1 carotte en brunoise
Huile d’olives
2 tomates
1 verre de vin blanc sec
100g de crème liquide
200g de fumet de poisson
Sauce nems :
2 cuillères à soupe de brunoise de gigembre frais
50 ci de sauce nems
1 cuillère à soupe de soja
Recette d’Eric Vignot, chef du rcstaurant gastronomique : Les Grains d’Argent à Dizy,
La délicatesse du champagne s’accordera avec la finesse des noix de saint-jacques et langoustines.
Accord : champagne à forte teneur en pinot : Bollinger, Veuve-Clicquot, de préférence un champagne peu dosé voir pas du tout
Didier Elena : accord parfait
Etant chef des Crayères, célèbre restaurant gastronomique de Reims, Didier Elena ne manque pas de Génie pour allier les plus grands crus de la Champagne aux mets les plus raffinés, ci après un exemple :
Pigeonneau, dattes fraiches et Dom-Perignon
Avec cet accord, Didier Elena nous emmène dans les pays orientaux en faisant jouer les dattes, les pois chiches et les épices tout en nous ramenant à Reims avec les pigeonneaux et le Dom Perignon 2000, qui, avec sa note grillée et bouche crémeuse, nous rappelle pourquoi cette cuvée est devenue mythique partout dans le monde. Le champagne vient rechercher les épices du pigeonneau par rétro-olfaction, un délice…
Bien sur si vous ne pouvez pas refaire exactement cet accord, il est important de garder la chair du pigeon tendre et gouteuse, de ne pas trop épicer (rester sur la délictesse de la recette) et de choisir un champagne de caractère et vineux tel que Bollinger Special Cuvée ou Jacquesson cuvée 732.
Auberge de Sainte Maure
Les champagnes de l’Aube sont à l’honneur dans cette auberge de Saint-Maure. A 7km de Troyes, ce restaurant et chambre d’hôte est situé dans le vignoble champenois sur la rive de la Melda, un affluent de la Seine. Particularité supplémentaire, Martine et Gérard Martin envoient dormir leurs clients dans 3 roulottes situées dans leur Jardin.
Depuis 1996, cet établissement a reçu son premier macaron michelin, et c’est à cette époque que Gérard Martin a commencé à constituer une formidable cave (environ 500 références).
Parmi ces références, les champagnes de l’Aube sont à l’honneur tout comme les rosés de Riceys.
Adresse : “Auberge de Sainte-Maure”
99 route de méry
10150 Sainte-Maure
tel : 03 25 76 90 41
site internet : auberge-saintemaure.fr
Les Crayères de Reims
Quand on parle de Champagne et de vin, on pense automatiquement à la Gastronomie. Ainsi les plus grandes maisons de Champagne lient des partenariats avec les plus grandes tables. C’est ainsi que Billecart-Salmon a su tirer son épingle du jeu. En effet, Guy Savoy propose dans son restaurant sur les quais de Paris le champagne Billecart-Salmon dans son restaurant gastronomique “Les Bouquinistes”.
Mais l’Article est dédié au meilleur restaurant gastronomique de la région champenoise : Les Crayères.
A sa tête Didier Elena qui connaît parfaitement les champagnes, on l’a notemment vu dans un article de la RVF qui proposait une caille farcie accompagnée de Dom-Perignon et nous l’avons aussi lu dans son livre “Champagne, Mets encore”.
Dans son restaurant tout nouveau restauré et arrangé selon sa volonté, il espère recevoir entre 120 et 140 couverts. Pour cela, il propose des plats inédits avec des garnitures toutes aussi originales : Frites Parmesan Romarin. Coté Champagne, le chef sommelier a plus axé la nouvelle gamme sur les bruts de chaque maison avec une sélection “vins ouverts” qui sont des vins proposés au verre.
Dider Elena table sur une ticket moyen de 50€ en plaçant un menu à 28€ (entrée/plat ou plat/dessert) le midi et le soir. Selon lui, il privilégie son côté “canaille et généreux” tout en conservant une “ligne puriste”.
Adresse de “Les Crayères” :
7 avenue du Général Giraud
51 100 Reims
tel : 03.26.24.90.90
site internet : lescrayeres.com
Chopes à Champ’
Après tout, on peut avoir le port digne d’une vieille famille de verriers autrichiens et se lacher une fois tous les 250 ans. C’est ce qu’ont fait les designers de chez Riedel en créant cette timbale à … Champagne. Peut-être se sont-ils inspirés de Winston Churchill qui aimait
boire son champagne préféré : Pol Roger 1928, dans une peinte
impériale (0,57L). Prise en main top, bords fins, arômes emprisonnés, bravo!
Nous ne vendons pas le champagne Pol-Roger, découvrez les autres champagnes similaires :
Prix Laurent-Perrier, Prix Deutz, Prix Ruinart, Prix Pommery
Ruinart : Repas tout au champagne
Voilà un champagne qui peut accompagner les convives tout le long d’un repas. Un champagne qui convient autant aux dames par le champagne pour les femmes et la nourriture pour les messieurs.
Ce champagne Ruinart rosé vient de la plus vieille maison champenoise.
Voici un repas pour les fêtes encore abordables pour le fêtes :
Entrée(s) : Carpaccio de Bœuf ou tartare de thon rouge
Plat(s) : Magret de canard rosé aux airelles (accord sucré/salé)
Dessert (s) : Macaron de fruits rouges (groseille, framboise, etc..) ou soupe de fruits rouges au vinaigre balsamique.
Ruinart sur achat-champagne.fr :
Prix Ruinart
Comparateur de Prix Ruinart
Actualités Ruinart
Dégustations Ruinart
Commander Ruinart
Accords Mets-Champagne improbable et pourtant…
Voici un article fort intéressant de la revue des Vins de France, qui montrent que le champagne est un vin qui peut être servi à n’importe quel moment du repas.
Nous pensions que le champagne était fait pour l’apéritif ou pour le dessert.
Servir du champagne avec le fromage, voici quelques idées :
Un Brie avec un champagne brut,
Un Pont-l’évêque avec un champagne rosé,
Une mimolette avec un champagne millésimé,
Un laguiole affiné avec un champagne blanc de blancs.
Quelques champagnes pour l’accord :
Ruinart, Laurent-Perrier, Pommery
Barbabulle
Coctail au Champagne Barbabulle
Ingrédients :
4 cl de liqueur de rhubarbe
quelques dés d’ oranges
quelques dés de fraises
1 cl de sirop de miel
champagne
basilic
Préparation :
Dans un shaker, Ecraser légèrement quelques dés de fraises, d’oranges avec un peu de basilic et le sirop de miel. Puis versez la liqueur de rhubarbe et finir au champagne frais.
1er prix Giffard West Cup 2007 réalisé par Mathieu GOURET, ABF Bretagne/Pays de Loire.
Assia
Cocktail au Champagne Assia
Ingrédients :
2 cl de liqueur de pastèques
4 cl de jus de fraises
champagne
Préparation :
Dans un shaker. Remuer la liqueur de pastèque et le jus de fraises avec des glaçons.
Verser dans la flûte sans mettre les glaçons. Compléter de champagne.
Smartbox : Dégustation de Champagnes
Mercredi 26 Novembre, 18h30, enfin un peu en retard…
Achat Champagne s’est rendu dans Paris II, rue Saint Marc à une soirée dégustation (payante) sur les champagnes. Cour intérieure toute marbrée, et hotel particulier dans le fond de cette cour, le cadre colle très bien à l’esprit de luxe du champagne. Etant arrivés en retard, la soirée avait un poil commencé. La soirée a commencé par un atelier de senteur sur des flacons. Et ensuite, ça s’est enchainé sur la présentation de différents champagnes. Des champagnes de récoltants et des champagnes de marque : – Un champagne Brut, 50% chardonnay, 50% pinot,- Un champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay,- Un champagne Brut Naturel, Drappier, très sec,- Un champagne Rosé Brut Bio (notre préféré),- Et un Ruinart, très subtil et avec un goût beurré. Avec un oenologue conseillé, pas plus de 30 ans et très passionné. Il nous a d’ailleurs de proposer pour les dégustations des ateliers intéressants et variés. Achat-champagne vous conseille cet atelier, très enrichissant.
Mojito au Champagne
Ingrédients :
Des feuilles de menthe
1 cueillière a café de sucre
6cl de Rhum
1/2 citron vert
De la glace pilée
25 cl de champagne
Marche à suivre :
Plier les feuilles de menthe avec le sucre dans un récipient
Couper le citron en lamelles et mettre par dessus
Mettre ensuite la glace pilée et ecrasez grossièrement le tout
Ensuite, verser dans le verre
Rajouter le rhum, puis le champagne
Mélanger et Déguster
Serendipity
Verser directement dans un verre :
. 2 cl de calvados
. 2 cl de jus de pomme
Ajouter :
. 1 pincée de sucre
. quelques feuilles de menthe fraiche
Compléter avec du champagne.
Recette de l’Hotel Ritz
Barman : Colin Field
