Champagne Luxor

Le luxor est une boisson alcoolisée à base de Champagne et liqueur aux paillettes d’or 24 carats (90% Pinot Noir, 7% Chardonnay et 3% Pinot Meunier). Quant au Coté Or c’est une boisson alcoolisée à base de Crémant de Bourgogne et paillettes d’or 24 carats (100% Pinot Noir). Autre points essentiels, il ne sont pas forcement dégustés à la même occasion car on dégustera plus facilement une bouteille de Luxor en apéritif ou fin de repas.
Le Coté OR quant a lui est plus destiné a accompagner les desserts, ou a être dégusté en soirée (discothèque et autres), car son goût est beaucoup plus fruité que le Luxor. Le Luxor est élaboré a partir de Champagne, et par conséquent son prix est automatiquement reperctué par rapport au Coté Or qui lui est élaboré à partir de Crémant de Bourgogne donc moins cher. Il y a une petite différence également dans les liqueurs dont ils sont tous deux composés, le milligramme d’or n’est pas tout a fait identique (plus élevé pour le luxor, paillettes moins nombreuses mais plus épaisses et plus volumineuses).

Champagne Armand de Brignac

Plus besoin de présenter ce champagne de prestige, l’Armand de Brignac commence à supplanter le Cristal Roederer en boite de nuit. C’est sous l’impulsion de Jay-Z qui a créé l’image de ce champagne.

Selosse se lance dans l’Hotellerie

Début Octobre, Selosse a l’ambition d’ouvrir une table d’hôte de luxe à Avize. Pour cela, il a racheté le Château de Bricout et désire faire une douzaine de chambre et un restaurant haut de gamme. Ce château de Bricout est l’une des plus belles demeures du coin. Longtemps déchiré en Moët & Chandon et Vranken, maintenant il ne reste que les lieux et les caves. Nul doute qu’Anselme Selossse saura les remplir de ces magnifiques cuvée Blanc de Blancs en biodynamie.

Charles & Piper Heidsieck licencient

Les maisons de Champagne sont également touché par la crise. Le Groupe Cointreau, propriétaire des 2 marques a décidé d’arrêter une de leur activité. Par manque de compétitivité sur les champagnes bas de gamme, Piper Hiedsieck arrête sa production de Champagnes de Marque de Distributeur. Le plus regrettable est le licenciement de 45 personnes à cause de la “dite” crise.

En Champagne, il y a d’autres vins que le Champagne

Dans un dossier réservé au Pinot Noir, la RVF fait la liste par appellation des meilleurs vins issus uniquement de ce cépage. Ils passent donc par la Champagne pour citer les meilleurs “Blanc de Noirs” coteaux champenois. Voici ci dessous les maisons, ainsi que les cuvées et les notes de dégustation RVF :
- Champagne Bollinger : la côte aux enfants 2002 – 16,5/20 – Commune d’Aÿ
- Champagne Egly-Ouriet : Cuvée des Grands Cotés 2007 – 17/20 – Commune d’Ambonnay
- Champagne Gonet-Medeville : Cuvée Athenaïs 2008 – 16;5/20 – Commune d’Ambonnay
- Champagne René Geoffroy : Coteaux Champenois 2004 – 15/20 – Commune de Cumières
- Champagne Veuve Devaux : Vendanges 2003 – 14/20 – Commune de Bar sur Seine
Le plus connu des coteaux champenois est le Bouzy mais ne figure pas dans cette courte liste.

Le Champagne est un vin comme les autres, les maisons de Champagne utilisent leur 2ème Champagne d’entrée de gamme pour diverses raisons. Pour ne pas casser l’image de marque que des maisons telles que Pommery, Laurent-Perrier ou même Taittinger, les groupes champenois font appel aux 2èmes Champagnes quand il s’agit de baisse de prix et d’écouler des stocks de Champagne. Ces groupes se servent principalement de ces marques pour 2 raisons majeures.

Un 2nd Vin pour gagner de nouveaux marchés

La cible des maisons de Champagne restent les métiers traditionnels comme l’Hôtellerie / Restauration. Cependant, Laurent-Perrier ne dispose pas d’une entrée de gamme en Champagne. Ainsi, quand les Maisons Laurent-Perrier et Delamotte / Salon se sont réunies, la distribution de la gamme s’est vue intéressante pour les clients traditionnels. Ils peuvent avoir un champagne premier prix avec le Delamotte Brut, intercaler le Laurent Perrier Brut en haut de gamme et le Champagne Salon pour le Prestige de la carte des Champagnes

Un 2nd Vin pour déstocker les Caves de Reims

Les temps de crises engendrent une quantité considérable de bouteilles non vendues. Les vendanges amènent de nouvelles bouteilles de Champagne dans les Crayères (Caves naturelles Champenoises). Le manque de place pour stocker oblige les maisons champenoises de vendre moins chères ces bouteilles non vendues l’année d’avant. Mais, pour ne pas toucher à son image de marque et au prix de marché qu’elles essaient d’instaurer, les maisons de Champagne ont recours à leur marque d’entrée de gamme comme le fait Pommery avec sa seconde marque Jeanmaire. Les seconds champagnes de ces maisons sont de mieux en mieux qualitativement car ils proviennent des caves du Premier Champagne.

Cas Particulier Salon / Delamotte

Le Champagne Salon a quant-à-lui recours à sa deuxième marque Delamotte pour utiliser les millésimes qui ne sont pas exceptionnels (millésime actuel : Salon 1997). La philosophie de Salon réside dans l’excellence de son Clos du Mesnil. Ainsi, Salon n’utilise que le Chardonnay sur une seule parcelle : le Clos du Mesnil et ne millésime que dans les années exceptionnelles. Quand le millésime n’est pas assez bon, les raisons du Clos du Mesnil sont vinifiés pour faire la cuvée haut de gamme de Delamotte : le Delamotte Blanc de Blancs Millésimé (millésime actuel : 1999)

Sur tous ces champagnes qualitatifs, terre d’aperitifs dispose quasiment de toute la gamme excepté chez Jacquesson où je n’ai vu que la cuvée 732.
Chez Billecart Salmon, je n’ai pas vu la cuvée Elisabeth Salmon (Champagne Rosé) sinon ils étaient tous là et en tête de proue le billecart salmon rosé en bouteille 75cl et en Demi-bouteille, ainsi que le brut réserve, le brut Blanc de blancs et le brut haut de gamme Nicolas Francois Billecart.
Et chez Drappier, toutes les cuvées principales étaient là : la carte d’or en bouteille et en magnum, le brut nature zéro dosage et la cuvée haut de gamme La Grande Sendrée 2002 et 2004 rosé, qui est selon la pratronne un concurrent sérieux au Dom Perignon et beaucoup plus abordable.
Nous avons aussi parlé de l’impossiblité de trouver du Champagne Selosse et d’autres champagnes qui cette même approche du champagne tels que les roses de Jeanne, le Champagne Philipponnat ou encore le Champagnes Deutz (Participez d’ailleurs à notre dégustation le 7 decembre, demandez une invitation)

D’autres élaborent de surprenants accords comme un bollinger grande année 1997 sur des fromages à croutes fleuries telles que le camembert ou le brie (article de la Revue des Vins de France). Voici ci-dessous les principaux accords possibles entre Fromages et Champagnes :

MARIAGE CHAMPAGNE / FROMAGES :
→ Mariage Délicat : Chèvre Frais et Champagne Brut (Deutz Brut Classic ou Roederer Brut Premier)
→ Mariage Énergique : Maroilles et Champagne Blanc de Noirs ou Champagnes à forte teneur en Pinot comme Gosset, Bollinger ou Veuve-Clicquot
→ Mariage Moelleux : Brie de Meaux affiné et champagnes haut de gamme ou Blanc de Blancs d’une grande finesse
→ Mariage osé : Chaource et Champagne Rosé (Ruinart Rosé)

Restaurant Les Berceaux
13 Rue des Berceaux
51200 Épernay
03.26.55.28.84
www.lesberceaux.com

Moins médiatisés que Scarlett Johansonn pour Moet & Chandon et Karl Lagarfield pour Dom-Perignon, le champagne Veuve-Clicquot fait intervenir des grands noms de la Cuisine :

• Philippe Etchebest, chef au Restaurant Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Bordeaux)

• William Franchot, chef du Restaurant Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Bourgogne)

• Laurent Azoulay, chef au Restaurant Le Sole Pleureur à Monteux (Côtes du Rhône)

Cliquer ici pour voir la plaquette de ces Accords ou la Télécharger

*LVMH : Louis Vuiton Moet Hennesy

Champagne Krug
et ses vieux millésimes :

Depuis 1991, Krug ouvre une fois par an ses réserves à un sommelier et lui donne carte blanche pour composer un repas autour de ses cuvées prestigieuses. En 1992, j’ai été chargé du deuxième dîner Krug. Cette occasion m’a permis d’expérimenter de nouvelles alliances. Ce repas se composait de sept champagnes, accompagnés chacun d’un plat différent.

Krug Grande Cuvée :
Pour l’apéritif, avec une tarte friande à la tomate de jardin confite, et à l’huile d’olive des Baux pimentée.
Consulter : Fiche Champagne Krug, Degustation Champagne Krug Brut

Champagne Krug Collection 1961 :
Avec un bouillon de pot-au-feu accompagné d’une rôtie à la moelle moutardée. Je voulais montrer qu’un champagne était possible sur un bouillon. Les rôties à la moelle tempéraient l’alliance des deux éléments liquides. Mais je voulais surtout attirer l’attention sur l’un des vins les plus anciens au moment où les palais sont les plus réceptifs, c’est-à-dire en début de repas.

Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 :
Avec de grosses langoustines croustillantes au pistou et une salade de mesclun. L’accord a bien fonctionné, le champagne s’accommode bien du côté “crispy” des langoustines et le millésime 1983, année chaude, s’est bien comporté sur le pistou, le basilic et l’ail.

Champagne Krug Vintage 1981 :
Avec un turbot rôti à la chair ferme, un plat classique si ce n’est pas le jus de viande qui le rehaussait, accompagné d’un gratin de macaroni. Ce champagne classique a développé beaucoup de corps en leur présence.

Champagne Krug Collection 1973 :
Avec un foie gras de canard poêlé aux haricots noirs, une recette de Philippe Braun habituellement accompagnée d’un madiran. Les bulles ne dérangent en aucun cas la chair onctueuse du foie gras, elles aident même à tenir le piment.

Champagne Krug Collection 1961 :
Avec des ortolans, pour voirsi les impressions étaient toujours les mêmes qu’au début du repas. Les convives ont presque oublié ce vieux millésime pour le plat! Mais ils en gardent un excellent souvenir.

Champagne Krug Collection 1959 :
Avec des fromages de brebis, l’un très jeune de l’Aveyron, l’autre vieux du pays basque. Dans l’ensemble, l’accord a mieux fonctionné sur le vieux brebis, “rance” comme le vin.

Champagne Krug Rosé :
Avec un croquant glacé aux coings du Gâtinais, pour le côté croustillant et pas trop sucré du dessert.
Consulter : Fiche Champagne Krug, Dégustation Champagne Krug Rosé

Rappel Accord Mets/Champagne

Champagne Jeune : Andouillette, Pot-au-feu
Champagne Vieux : Morilles, Foie gras chaud, Langoustines, Ortolans, Coulommiers

Marc Delage sur son site nous propose une recette appétissante confectionné au champagne :

Pavé de Brochet aux morilles et au champagne

LA RECETTE :

Préparer le brochet : désarêter un brochet et couper des pavés d’environ 150 grammes
Faire un fumet de poisson : faire suer des oignons, ajouter les arrêtes du brochet, cuire pendant 20 minutes et rajoutant de l’eau. Récupérer la sauce et la laisser refroidir.

Les morilles : pour chaque assiette réserver une morille entière + mouiller des morilles séchées.

Les Pavés : les pocher, faire revenir des échalotes (80g), 5 fois plus de Champagne (400g) et 2 fois plus de fumet de poisson (800g) que le champagne. débuter à la plaque et réunir au four le brochet et la sauce passée.
Terminer la sauce : faire réduire, mettre de la crème et monter au beurre.

Dresser : Comme sur la photo, disposer le pavé au milieu de l’assiette, le napper de sauce, poser délicatement une morille entière et quelques tiges de ciboulette.

ACCORD METS/VINS : CHAMPAGNE!
Servir le reste de champagne qui a été utilisé pour la confection de cette recette

CRUSTACÉS (Homard, Langouste) :
Cuvée Florens Louis de Piper Heidsieck, Cuvée Belle Epoque de Perrier Jouët.

VIANDES :

VOLAILLES (Poulet) : Besserat de Bellefon
VEAU : Dom Perignon
MOUTON, OIE : Grand Siècle de Laurent Perrier.
VIANDES BRUNES (Canard, Faisan) : Cuvée Commodore de Castellane
VIANDES ROUGES (Bœuf et Gibier) : Bollinger R.D, Krug, Clos des Goisses de Philipponnat.

LEGUMES : champagne déconseillé

FROMAGES SECS, Parmesan : Gosset Rosé, Pol Roger Rosé, Deutz Rosé, Billecart-Salmon Rosé.
Fromages frais, pâtes crémeuses : champagne déconseillé

DESSERTS (Biscuits, cakes, grande patisserie, pas de chocolat) : Demi-Sec de Veuve Cliquot.
Crème et chocolat : champagne déconseillé.

Pour accompagner la douceur de l’oie, rien ne vaut un grand vin blanc moelleux ou liquoreux, comme l’incomparable Sauternes à la robe d’or, le Jurançon délicatement épicé, le Montbazillac aux discrets arômes de miel ou les opulentes vendanges tardives d’Alsace.
Un vin rouge plus charpenté. Cahors, grand Médoc ou Saint-Nicolas de Bourgueil, enrobera le canard de ses tanins puissants.

Enfin, par sa rondeur, son élégance et sa vivacité, le champagne reste l’éternel compagnon festif des Foies Gras.
Le plus important c’est de déboucher une bouteille de Champagne avec une composition minimale de 50% en Chardonnay. Ce cépage donne finesse et une vivacité au champagne.
Par exemple : Un Ruinart Brut, Un Laurent-Perrier Brut 1999 ou un Dom-Perignon 2000 pour le prestige