De 1986 à 2005, la température a augmanté de 1.5°C, ceci a eu pour conséquence une meilleure maturité des raisins et des vins plus structurés. Tout en ayant d’importantes précipitations.L’occasion a donc été de revenir sur une technique traditionnel par l’enherbage des vinges qui évitent l’apparition du botrytis.

Cela a aussi permis de maîtriser l’acidité des champagnes en pressant les grappes raisonnablement. Avec des pressées séparées qui déterminent la qualité de chacune. La première pressée est conservée pour produire les millésimes. De fait, les tanins, étant moins présents dans le jus, n’oxydront pas le champagne dans le temps. Ainsi des maisons comme Salon peuvent élever des millésimes pendant 12 ans sans que la Champagne ait une ride.

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Le terme Rancio est déjà rentré dans la langue courante des dégustations, il caractérise des arômes à dominante de noix, tirant vers la résine de pin, le camphre et la cire d’abeille. La robe de ce vin abîmé devient orangée alors qu’un vin blanc (ou Champagne) tire sur une robe jaune verte.

La mollécule, marqueur de vieillissement prématuré des vins blancs, le soloton a pour précurseur un acide (l’éthanol oxydé). En effet, les vins sont très sensibles à l’oxydation. Il est donc nécessaire lors de la vinification de ne pas surexposer les raisins puis le jus tiré à l’oxygène ambiante.

Les facteurs qui aident la garde sont l’eau et l’azote.
Tout d’abord l’Eau est nécessaire à la vigne, elle doit être régulièrement irriguée. Cela donne des des baies à pellicule fine (donc pauvre en tanins) car les tanins oxydés se transforment à leur tour en redoutables oxydants tueurs d’arômes.

Puis l’Azote détermine la présence d’une mollécule, le gluthation qui est un puissant anti-oxydant. Ainsi, les arômes sont préservés en évitant l’oxydation des tanins présents dans le champagne.
L’art est de maîtriser la présence de l’Azote tout au long du procédé de vinification. La culture de la vigne par un apport de compost traditionnel favorise sa présence.

L’étape où l’on perd le plus d’azote est lors du pressurage car si on tire trop de jus, cela favorise la présence des tanins et limite celle du glutathion. Donc si on veut prétendre produire des vins blancs à potentiel de garde, il faut avoir un pressurage raisonné, en Champagne uniquement c’est la loi.

La fermentation alcoolique doit aussi être rapide car trop longue, elle favorise l’exposition à l’oxygène.
En Champagne, la phase d’assemblage est aussi primordial car elle écarte les lots qui présentent déjà des signes d’insuffisance (lots appelés rongeurs).
Et l’élevage en futs de chêne doit aussi être raisonné, juste quelques mois, sans abus de bois.

Ensuite, dans les conditions traditionneles des caves champenoises à 13°C, le champagne est paré à traverser les temps (cave Ruinart).

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Les 2 premiers apportent force et couleur au champagne et le chardonnay donne limpidité et finesse.
C’est pour cela que les grands crus prestigieux (Dom Pérignon, Don Ruinart, Cristal Roederer) sont un assemblage de ces cépages.
Sachant les spécificités des cépages, maintenant vous saurez mieux choisir entre un champagne brut et un champagne blanc de blanc pour accompagner ces champagnes.

Des accompagnements trop forts estomperont les blancs de blancs.
Un champagne trop brut estompera le gout de l’accompagnement.

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Le Dosage :
C’est la dernière étape de vinification, elle consiste à combler le vide créé par le dégorgement par une liqueur dite d’expédition ou de dosage. Elle est constituée de sucre de canne et de vieux vins tranquilles champenois.
La quantité de sucre ajoutée permet d’élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins sucrés.
. Extra brut (entre 0 à 6g/L)
. Brut nature (moins de 3g/L)
. Brut (moins de 15g/L)
. Extra Dry (de 12 à 20g/L)
. Dry ou Sec (de 17 à 35g/L)
. Demi Sec (de 33 à 50g/L)
. Doux (plus de 50g/L)
Et ensuite, le champagne est définitivement bouchonné. Les champagnes Ultra/Extra Brut sont très rares cependant certaines marques se sont fait une renommée sur cette cuvée pour un pure apérititf telles que Drappier avec son Brut Nature et Laurent Perrier Ultra Brut.

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A l’œil :
Pétillant, brillant, scintillant comme un diamant, le champagne exerce à l’œil un magnétisme particulier. Les bulles hypnotisent et appellent la fête, les robes d’un bel éclat doré ou rosé dansent dans les flûtes.

Au nez :
Arômes de fruits rouges, de pivoine, de violette, de tilleul, de brioche, d’agrumes, de pêche et de noisette, le champagne peut distiller une palette aromatique très large selon les cépages employés.

En bouche :
Vineux ou minéral, frais, opulent, structuré ou gourmand, envahissant ou discret… En bouche, le champagne revêt plusieurs visages animés par des bulles espiègles qui taquinent les papilles.

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“Découvrir les champagnes Ruinart c’est entrer dans l’univers de la plus ancienne Maison de champagne. Une Maison qui, depuis 1729, crée ses cuvées selon une exigence constante et dans un même esprit de pureté, luminosité et élégance…si caractéristiques du goût Ruinart.”

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Mais il a lui aussi, comme Bruno Paillard, des fonctions pour la sauvegarde de l’appellation champenoise. Il est membre du pole exécutif du comité interprofessionnel du vin de Champagne et de la Fédération des exportateurs.

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La gamme Œnothèque est issue du conservatoire Dom Pérignon et se voit offrir une deuxième actualité commerciale, avec un dégorgement récent. Richard Geoffroy (Chef de Cave Dom Pérignon) redoute le carafage et milite pour l’aération dans le verre. Ce 1993 lui donne raison. Salin et épicé, Il évoque les agrumes confits, la croute de pain, le pralin. Longiligne, il favorise la finesse plutôt que la puissance.

Allez sur la fiche descriptive de Dom Pérignon, Achat – Champagne Dom Pérignon